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灌汤包、烩面、胡辣汤……河南这些小吃的行业标准,你知多少?
更新时间:2018-7-10 8:19:51    来源:大河网

  5月25日,天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》团体标准。该团体标准详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标识、包装等内容,其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38~45cm范围内,半成品保质期一般不超过一天。

  6月下旬,在“2018中国面条博览会”上,兰州牛肉拉面行业协会会长马利民公布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》,规定了兰州牛肉拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等,规定牛肉拉面的原汤和水的比例不得大于1比2。

  此外,湖南长沙的“臭豆腐标准”也呼之欲出,作为资深的“吃货”,您对河南本地有名小吃的行业标准是否了解呢?

  □大河健康报记者龚振

  食品行业标准

  不同于食品安全标准

  在我国,因为每个地方的饮食文化不同,国家也不可能面面俱到,规定每一种食品的安全标准,但这需要相关的地方政府部门来完成此项任务。

  《中华人民共和国食品安全法》第二十九条规定:对地方特色食品,没有食品安全国家标准的,省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准,报国务院卫生行政部门备案。

  对于地方特色食品,没有国家标准的,地方政府的相关部门可以制定此种食品的安全标准。需要注意的是,食品安全标准和食品行业标准是不一样的。

  有关河南地方特色小吃的行业标准问题,本报记者咨询了多名从事河南餐饮监管的工作人员,各位餐饮监管人员都明确表示,河南省食药监局对河南特色小吃的监管,主要侧重于食品安全领域,有关行业标准的问题,需要进一步咨询河南省餐饮与饭店行业协会。随后,记者联系到了河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林。

  河南的小吃行业有没有标准呢?张海林表示,河南省餐饮与饭店行业协会制定的只是河南各类小吃的规范,而不是标准,当然也有例外,此前,河南部分小吃行业发布有行业标准,如开封小笼灌汤包等。

  开封市质监局制定了

  小笼灌汤包子

  制作规程

  开封的小笼灌汤包子在河南极负盛名,也是国内外游客在开封的必点美食。然而却有一些游客反映,个别不良商家蒸制出的包子有的没有汤,有的掉底露馅,这确实有损开封小笼灌汤包子的声誉。

  为了使开封小笼灌汤包子制作有一个相对规范的标准,开封市质监局决定制定小笼灌汤包子制作规程。他们所能参考的标准是10多年前开封第一楼食品加工厂制定的小笼灌汤包子企业标准。但是这个企业标准不仅在形式上和结构上与标准化工作守则有不适应之处,内容上也与新形势下食品安全要求和生产规程有差距。开封市质监局标准科的工作人员和检测中心的食品专家按照食品安全规范和标准化工作守则的要求,对第一楼的企业标准进行了补充升级,把规范性引用文件标准从原来的5个增加到25个。在认真了解小笼灌汤包子制作过程后,又把和面、制馅、包制、蒸制等步骤的细节要领全部归入规程中。

  当前,这道名吃的制作规程要求,和面要“三软三硬”,面团光滑,面质筋柔;馅要打得稀稠如粥,拉长丝不断;擀皮要外薄心厚,不偏不倚,做到包嘴不厚,包底不漏;捏制中每个包子要18~21个褶,均匀一致,封口严密,包嘴上没有疙瘩……

  开封市质监局相关负责人表示,“每一个地方标准的制定,都经过了多次起草、修改和审核,非常烦琐,但是,我们觉得很有意义,因为这是关乎开封名吃的一件大事。”

  郑州姐弟俩土豆粉

  探索制定行业标准

  2014年年底,郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司(简称姐弟俩公司)推出新工艺生产的土豆粉,由于透明新粉在外形和颜色上与传统白色土豆粉完全不同,引发当年的“换粉风波”。对此营养学专家、省营养学会常务理事、郑州市中医院副院长薛玉珠表示,如果透明新土豆粉真的是利用先进设备直接把土豆轧制成粉条,那么是很符合餐饮营养化、健康化发展趋势的。这不仅解决了规模化问题,而且使土豆粉更新鲜,保留更多营养,这种大胆尝试值得称赞。

  经过讨论,大家一致认为,标准化是餐饮企业规模化、品牌化发展的必经之路,也是一个行业成熟、稳定的标志,但也要充分考虑业态的实际情况,做到适度标准化。

  河南省餐饮与饭店行业协会(简称餐协)会长张海林认为,餐饮行业可以细分为不同的品类,快餐刚性需求旺盛,适合标准化,讲究个人技艺、特色等的中餐则不适宜用标准化去衡量,但是可以出台行业规范来引导其健康发展。

  河南省质监局标准化处相关负责人指出,标准是质量的核心,产品质量最终需要通过标准来管控,但标准不是单指某个产品的标准,而应是行业内企业品牌文化、管理等方面的融合,包含生产以及影响生产的各个环节的整个体系。

  张海林说,餐饮企业要做大做强,必须走标准化的道路,协会将联合企业把适合标准化的行业标准尽快制定出来。但他同时认为,一些传统美食因为传承和工艺原因,不宜推行标准化操作的,将形成行业规范以保护其存在形态。早在2007年,餐协就起草制定了豫菜的相关标准和规范,但由于烩面、胡辣汤牵涉面广、影响大,标准执行困难,加上标准化、规模化企业不足,标准制定有很大难度。

  餐协经过慎重考虑,决定先从小品类的行业进行试点,最终选择了土豆粉试点标准的制定,并由姐弟俩公司牵头制定该行业标准。若试点成功,协会将逐步在其他品类推动行业标准的制定。

  河南烩面

  虽没有具体行业标准

  但有一个规范

  在河南,烩面是享誉全省的名吃,因其有“一亿”的河南用户而出名,为什么却无法走出去呢?不少人认为是因为没有一个统一的品牌,并且这一缺陷也是不少国内有名的面条都存在的情况,如山西刀削面、武汉热干面、北京炸酱面等。

  这些有名的地方面条,基本上是以地域来命名的,而且各地的做法和味道也都不同。不一样的味儿也造就了不一样的地方招牌,比如周口的鹿邑烩面、南阳的方城炝锅烩面、开封的尉氏烩面、新乡的长垣烩面等。相比之下,日式拉面品牌化就做得比较成功,比如大家很熟悉的味千拉面,这对推广我们自己的传统小吃也许有一定的借鉴意义。我们是否需要制定一个“河南烩面”的标准呢?

  张海林表示,烹饪是一种艺术,要百花齐放百家争鸣,餐协早在很多年前就已经为豫菜制定了一个基本规范,是省级的标准。具体到某一个品种的时候,再做标准的话就把它限制了。

  那么,河南烩面到底有没有必要制定统一的标准呢?郑州一家烩面店的厨师长表示,应该在允许口味有差异的前提下,有一个硬性的量的标准,这个标准既能保证营养,也能使各种主料、配料、汤色的差别不是很大,充分反映河南烩面的特色风味。

  河南省食药监局的相关负责人表示,虽然建立各类小吃统一的行业标准很难,但是就建立标准厨房店面来说,就容易实现得多,当前河南省食药监局餐饮处正在推行的“互联网+明厨亮灶”工程,正是为餐饮行业制定的一个标准。

新闻编辑:赵银岷 
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