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《厚重怀川·穿越城市》系列之探秘博爱(十一)
怀商推出一桌菜

——探访博爱怀商(四)
更新时间:2016-5-13 16:52:59 信息来源:焦作晚报

 

    核心提示
    民以食为天。无论你是高官还是巨贾,也无论你是英雄还是平民,都离不开一个字——“吃”。博爱与焦作地区其他县市区相比,有一个明显优势,那就是吃。
    吃,是最大的民俗文化。在商贸重镇清化镇(现博爱清化镇街道),来来往往的怀商、晋商等各路客商又在每道清化美食中“添加”了许多生动的历史佐料,使它比起食材本身带来的“味道”更显浓厚。
    明清时期,清化商贸迎来了发展的春天,商贸重镇也随之变成了美食的天堂。在客商们的推动下,一碗牛肉面从太行山下的清化小镇“跋涉千里”来到六盘山下的甘肃兰州,并发展成“天下第一面”——兰州牛肉拉面;一桌有汤有水、色味俱佳的清化水席香飘百里,与山西“三八”席情缘难断;香味浓郁的小车牛肉和清化烧饼一起揣在商客的包裹里,走向了全国各地。
    聊怀商,说清化商贸,看博爱历史,清化美食也是一道大菜。

    明清时期,怀商崛起,怀商会所遍布全国各地。那么,怀商在会所里都吃些什么呢?当然,他们仍会遵从家乡的饮食习惯,用家乡的水席、小车牛肉等招待贵宾会更显亲切。外出归来,怀商又给家乡人备了些外地美食尝鲜,若觉着好吃就会尝试模仿。于是,天南海北的饮食文化随着怀商的流动齐聚商业重镇——清化镇,并在这里被重新定义为清化美食。

    缘起

    清化与美食如何结缘
    在焦作地区,清化美食无疑已辐射周边,许多人了解博爱,也是从清化美食开始的。除了味觉上的感应外,清化美食给食客留下的还应有厚重的文化底蕴。下面,记者便将历史的镜头推至汉明帝刘庄兴建的沁园。
    从光武帝刘秀将河内作为大后方夺取天下,到汉献帝刘协“下野”蜗居河内,东汉历届帝王都将河内视为福地,汉明帝刘庄更是如此。
    汉时的博爱山清水秀,竹林深深,小径通幽,被王宫贵族们看作洛阳的后花园。据载,刘庄曾两次在博爱县孝敬镇一带生活,陶然山水之间。公元61年,他在博爱县西北择如今的狮口村、陈范村、北十字村、南十字村、前里村、尚后村一带,为其最疼爱的女儿刘致建造了沁园,并封刘致为沁水公主。直至金元时期,沁园始终是高官显贵、文人墨客的“宴游”之地。
    “宴游”自然少不了吃。那么,沁水公主会让宾客吃些什么呢?
    东汉、西汉是我国饮食文化重要的发展时期。这个时期开始出现后来被称为酒席的筵席,饮食出现多元化。强大的汉王室拥有当时全国最为完备的食物管理系统。在负责皇帝日常事物的职官中,与饮食活动相关的有太官、汤官和导官,分别“主膳食”“主饼饵”和“主择米”。这是一个庞大的官吏系统,太官和汤官各拥有奴婢3000人,专门为皇帝和后宫安排膳食。汉朝礼制中规定,天子“甘肥饮美,殚天下之味。”
    何为“天下之味”?于沁水公主来讲,皇宫的膳食标准与民间食材结合而成的美食,才是待客的佳肴。
    博爱餐饮文化专家何世国向记者介绍,清化水席的第一道菜——杂拌,便起源于东汉初年。相传,刘秀被王莽逼进清化镇,他饥肠辘辘时,被当地一户殷实的人家救助。这户人家将家里的豆腐、小酥、丸子、竹笋等烩了一锅饭,刘秀吃后觉得美味无比,便问主人菜名,主人便随口编了一个名字——杂拌。
    竹笋与莲菜,是博爱的特色食材。在清化美食中,由竹笋与莲菜入菜的菜品便有很多。因而,沁水公主就地取材,让御用大厨新造菜品待客也在常理之中。
    如果说,两汉时期,随着全国饮食业的突飞猛进及沁水公主的到来,清化美食应运而生。那么,明、清时期,随着山西洪洞移民的入住及怀商、晋商的崛起,清化美食开始进入定型时期。
    清化美食深受怀商、晋商文化的影响。何世国告诉记者,由于便携带、储存久等特点,“烧饼加小车牛肉”成了怀商出行时的“标配”。在博爱,不仅回民会制作小车牛肉,汉民也会制作。随着怀商“出行”的小车牛肉,应该是最早走出去的清化美食。后来,勤劳能干的博爱人又将煮小车牛肉剩下的肉汤下面条,自创了一道源自清化的美食——牛肉面。发明牛肉面后,出现了一些以经营牛肉面为主的怀商,他们将清化美食带到了西安、天水、兰州等地,并发展成为当地的一道美食。
    当时,不仅出现了专门经营清化美食的怀商,而且一些长年在外经商的怀商巨头还自创美食引进家乡。
    上世纪六七十年代的一天,王泰顺号的后人到杜盛兴号的后人家坐席。席间,王泰顺号的一位老先生突然间老泪纵横,指着一道菜说:“我一直以为杜家把这道炒鸡蓉给失传了呢。”
    什么是炒鸡蓉?原来,这道菜是杜盛兴号北京分号的总厨杜道武所创。当时,杜盛兴号在北京拿家乡水席宴请客人,客人都很喜欢。可是,杜家人早已吃腻了这些菜,一心想换换菜。他们听说皇宫里有道名菜——芙蓉肉片,便让杜道武学着做。杜道武便拿鸡脯肉作主料,用刀背将肉砸碎,加入蛋清,同方向搅拌、打劲,后用干净的板油炸,又加入多种辅料翻炒,便成了炒鸡蓉。此菜一上桌,便得到杜家上下一致好评,随成杜盛兴号宴客的主菜之一。杜道武回到清化镇后,将此菜的做法带回。
    山西洪洞移民、晋商文化对清化美食的影响同样很大。明清时期,晋商云集清化镇,修庙置业好不热闹。自然,他们会将饮食文化一同引入。清化水席的最高档次是“三八席”,山西晋中一带也有“三八席”。在“山西十大碗”中,除芥末汤外,其余菜品与清化水席一致。
    何世国说,清化水席结合当地的饮食习惯及食材,博采众家之长,最终形成了“味清淡,一菜一味,有汤有水,有咸有甜,荤素搭配合理”的特点。
    其实,往前推100年,清化“三八席”还是富人及权贵的专属,老百姓很少能吃到这样的席面。改革开放后,清化水席迎来了发展的春天,成了老百姓吃得起的席面。

    一碗牛肉面

    最早走出去的怀川美食
    徽菜里有道名菜——黄山臭桂鱼。相传,当年一位徽商坐船回家探亲,由于路远天热,他携带的桂鱼未保存好发臭了,妻子舍不得丢弃,就用浓油赤酱处理了一下,没想到歪打正着,味道竟然好极了。徽商借此推广,这道菜最终成了徽菜经典。
    在清化美食里,也有一道与黄山臭桂鱼境遇相似的美食——牛肉面。当时,怀商行走江湖,常以小车牛肉充饥。后来,一位怀商发现煮牛肉的汤下面条非常美味,于是,清化美食中便出现了牛肉面。后来,清化牛肉面在怀商的经营下“卖”到了兰州,又经兰州人发展成为“天下第一面”——兰州牛肉拉面。
    话说,早在清朝康熙、乾隆年间,博爱苏寨陈家十一世陈可大、十二世陈广学就以经营小车牛肉为生,并且经常来往于西安、兰州一线,结识了很多朋友,初创清化扯面与牛肉汤结合的早期牛肉面。不过,陈家更希望他们的后世子孙走上一条读书入仕的道路。
    到了清嘉庆年间,陈广学的儿子陈维精在北京入国子监太学生,他的兰州同窗马六七家境困难,学业难以继续。陈维精十分同情马六七的境遇,便将家传牛肉面技艺教给了马六七。马六七回乡后,在兰州先开了一家“乐膳坊”,后又开“马家大爷”,专营牛肉面,成为一道坊间美食。
    清同治年间,陕西、甘肃等地发生长达10年的“同治之乱”,汉民被戮上千万,回族被遣散边远地区,战乱过后牛肉面几近失传。为了恢复牛肉面厨艺,年事已高的陈维精应好友陈士忠等邀请,派儿子陈位林、孙子陈和声携以家书形式写成的秘方前住兰州。后陈维精一支子孙长期居于兰州,与这座城市有了不解之缘。
    陈维精在《维精送子位林孙和声西行手记》中说到:“司碧玉书联水席相敬,月山姜汤茴香豆。”这句话,不仅提到了月山姜、茴香豆等配料,还深情地嘱咐孙子孙和声常与妻子司碧玉家信来往,回来时,司碧玉会以家乡水席相敬。
    一封家书,满纸的期盼。一道美食,满心的思念。清化美食,家乡的味道,无论远行的人身在何处,那缕缕清香总能勾起他们的离愁。

文章编辑:李洋 
    
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