饸饹面
豆腐菜
三炖
烧鸡
新中式风格的“三郎茶馆”吸引了许多年轻人。本报全媒体记者 沈剑奇 摄
郏县红牛。本报全媒体记者 沈剑奇 摄
□本报全媒体记者 沈剑奇 张蕊 张雅涵
了解一座城，先从品尝独属于它的味道开始。
宝藏小城郏县，被千年文化滋养，也被一道道非遗美食浸润。文明薪火与万家烟火交织，成就了这座城的品质、气韵、精神。
饸饹面、豆腐菜、烧鸡、牛肉、三炖、茶水被称为郏县传统饮食“六绝”，美名远扬，也是郏县最独特的标识。
老手艺 地道味
8月22日下午2点多，记者来到位于郏县城西的张记朝阳饸饹店时，店内仍然一座难求。
“每天能卖出1000多碗。有吃了几十年的本地老顾客，也有从东北、南方省市专程来的游客，还有特地来打卡的美食博主。现在是暑假，很多游客带着孩子来这里，品尝郏县美食，感受郏县文化！”马季芳边说边熟练地出餐。只见她一手端着面，一手掂起大勺，依次加入葱花、羊肉片、辣椒油，最后再浇上一勺热腾腾的羊汤，随后将这碗香气四溢的饸饹面递到排队的食客手中。
天还未亮就起床，将新鲜的羊肉和羊杂洗净、焯水、下锅、熬汤，接着开始和面。30多年日复一日，马季芳的青春在方寸灶台间度过，只为做一碗好面。
1990年，马季芳和丈夫张朝阳接过了祖辈传下来的饸饹面馆。经过夫妻俩辛勤经营，凭借筋道的口感、秘制的配方、实惠的价格，小店在食客口口相传中越来越火爆。如今，张记朝阳饸饹店已扩大至上下两层，成为当地名气最大的饸饹面馆之一。
“饸饹”古称“河漏”，是一道已有千年历史的风味小吃。横截面为圆形的面条，加入用纯羊油熬制的辣椒和羊汤羊肉，吃起来味道鲜美、香而不腻。
面馆营业时间从早上7点到晚上10点，中间不休息。马季芳介绍，他们坚持选用本地新鲜羊肉、本地上等小麦粉，保证这碗面的品质。“饸饹面不分人群，吃了面、喝了汤，肚里扎实，就跟咱郏县人一样，实在！”
为了让更多人感受饸饹面的魅力，面馆还开通了抖音账号，每天同时架起3台手机对着出餐口直播，引来大批网友“云吃面”。目前，账号粉丝数达到66万，大家纷纷留言“太地道了”“隔着屏幕都闻到香味了”。马季芳说，她家的饸饹面甚至火到了国外。来自韩国、新西兰、美国、墨西哥等国家的学徒，学成后便回到自己的国家开饸饹面馆，把郏县风味带到了世界多地。
“90后”李不凡经营的豆腐菜饭店同样是家族传承。豆腐菜全称“豆腐粉条菜”，与饸饹面一样少不了羊骨高汤，但是以早餐为主。
每天凌晨3点，李不凡就要到店里熬汤。坚持使用本地食材，是他的秘诀。羊汤中加入炸干切丝的石磨豆腐、爽滑弹韧的红薯粉条，配上几片白萝卜，口感醇厚，驱寒暖胃。
这家店，李不凡已经营10多年。30多平方米的小店，每天能卖出200多碗豆腐菜。在他看来，豆腐菜已经是郏县人生活的一部分，早上来一碗，一天都舒坦。
走在郏县街头，随处可见的还有烧鸡店。郏县烧鸡选择本地散养柴鸡，用特制的百年老汤加入生姜、花椒、茴香、香叶等20多味调料，经文火慢煮而成。
除了李军政麻辣鸡、谢老婆烧鸡等知名店铺前常有食客排成长龙，不少小店同样生意兴隆。大大小小的烧鸡店，有的讲究趁热配烧饼，有的主打清香，有的则无辣不欢。
无论是饸饹面，还是豆腐菜、烧鸡，当地美食品牌众多、风味各异，各家不追求谁最正宗，只追求把风味做到极致。
好红牛 牛气足
“六绝”之中，牛肉色红肉嫩、脂肪如雪，是逢年过节和招待客人的佳品；三炖则以牛鞭、牛尾、牛外腰为主料，放入砂锅中炖至肉烂汤浓，不过多地加入香料，突出其最原始的鲜味。
这不是普通的牛，而是全国八大优良黄牛品种之一的郏县红牛，也是全国唯一以县名命名的地方优良品种。
郏县红牛好在哪？郏县红牛产业发展服务中心副主任张文标介绍，它肉质细腻紧实，口感鲜美，而且更易咀嚼、熟肉率更高。更重要的是郏县红牛肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的58%以上，共轭亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等含量是普通牛肉的5至8倍，品质突出。
走进郏县红牛研究院，一排排现代化牛舍整齐排列，成群的牛体态健硕、毛色赤红。“看！这牛是不是很漂亮？”张文标话语中透着自豪。他介绍，西周时期，郏县红牛就因通体红亮，在祭祀文化活动中占有重要地位。随着千百年来的品种优化，今天的郏县红牛已成为肉役兼用型优良品种，并通过国家农产品地理标志、国家绿色食品认证。
靠近观察，果然如老百姓顺口溜说的那样：“头如罐，眼如蛋，耳如扇，毛如缎，龙门角真好看，叫唤一声二里半。”每头牛都佩戴着电子耳标，详细标注编号、出生日期、父母情况等信息。
张文标介绍，郏县红牛研究院现存栏红牛600余头，涵盖8个优良家系。研究院引进中国农业大学专家团队，设立遗传育种、高效繁育、高档育肥等专业科室，构建完善配套的育种、生产、加工标准，以提高郏县红牛种群的整体品质和生产效益。
经过系统化的纯繁纯育、营养调控、饲养管理、精深加工，郏县红牛稳定产出高端雪花牛肉，打破了日本和牛、英国安格斯牛等国外品种对高端牛肉市场的长期垄断。
在平顶山瑞宝红牛肉业有限公司冷库，销售经理余海赫抱起一块重约6公斤的牛肉，指着标签说：“这块肉是最好的眼肉部位，而且达到了最高的A5级别，每公斤能卖到1100元。”
“这些牛吃的是东北的一级玉米、进口的燕麦，讲究着嘞！”余海赫说，现在消费者对食品的品质和健康的要求越来越高，高端雪花牛肉供不应求，价格比较稳定，主要销往一线城市。企业的业绩也逐年攀升，去年销售额已经突破1亿元。
目前，郏县已建成规模养殖场98个，发展养殖主体1300余户，形成集研发育种、饲养、屠宰、销售于一体的产业链。千年良种，满足味蕾，也助力县域经济“牛”气十足。
不产茶 满茶香
美食，是郏县烟火的底色；茶水，则是这座古城的诗意注脚。
郏县姚庄回族乡三郎庙村，运粮河畔垂柳成荫，树下的老井茶馆一大早便顾客盈门。有人自带茶叶冲泡，一两元钱换来半晌松弛；有人三五围坐，边喝茶边拉家常；有人远道而来，喝茶拍照，感受乡野的悠然。
姚庄回族乡副乡长李冰是土生土长的本地人。他介绍，当地几家老茶馆都历经几代人经营，有的甚至超过百年，生意一直很好，规模也越来越大。“乡亲们早上干完农活，就到茶馆喝喝茶、歇歇脚，很多人待到中午才回家。”
姚庄回族乡并不产茶，为啥形成了独特的茶食文化？李冰说，一方面，该乡地处万里茶道的重要节点，自古茶肆林立、商旅不绝。北宋时期，文学家苏洵、苏轼、苏辙父子三人携家眷由川赴京途中，就曾在这里歇息品茶。苏轼还留下诗句“遂令色香味，一日备三绝”。另一方面，当地少数民族聚居，饮食以牛羊肉为主，茶水刚好起到解腻消食的作用。
这里的茶水，精髓不在茶而在水。据检测，当地地下水的锶含量每升达400—500微克，是典型的“长寿水”。李冰介绍，全乡约1万人，其中百岁以上老人有3位，90岁以上的有80多位，80岁以上的有200多位，是名副其实的长寿之乡。
喝茶还喝出了邻里和睦、乡风文明。一些琐碎小事、矛盾摩擦，都在喝茶聊天中化解。李冰介绍，全乡回族人口占55%，汉族和回族乡亲相处融洽，社会安定和谐，曾荣获全国民族团结进步创建活动示范乡镇称号。
茶水、美食、美景，吸引各地游客接踵而至，姚庄回族乡成为全省唯一整乡域成功创建国家AAAA级旅游景区的民族乡镇。2024年，占地500亩的“三郎妙境”乡村民宿度假区建成，通过盘活闲置土地，打造多元业态。“三郎妙境”乡村民宿总经理赵坛说：“民宿依河而建，巧妙融合亲水庭院、木屋民宿与茶食文化，房间都以特色茶叶命名，还为游客提供免费的茶室、茶具、茶叶，就连配备的瓶装水也取自当地的富锶泉水。家人出游、公司团建都很适合。”
距民宿百米处，新中式风格的“三郎茶馆”吸引了大量年轻人。有别于传统茶馆，“三郎茶馆”装修更具文艺范儿，集传统茶饮、新中式茶饮、咖啡果茶及特色简餐于一体，同步展示国家级非遗代表性项目郏县金镶玉制作技艺。小院中央，还搭建了一方舞台，到了晚上，国风舞蹈、民族音乐、非遗表演轮番登场，为游客带来丰富体验。
从风味小吃到良种珍品，再到清雅茶韵，郏县传统饮食“六绝”相得益彰、美美与共。地道风味，已不仅是人们舌尖上的享受，更成为承载千年文脉、彰显乡土温情、助力产业振兴、推动文旅发展的密码。
记者手记
守住千年好味道
□沈剑奇
在郏县采访数日，我们始终被醇厚的香气包裹。郏县传统饮食“六绝”，就像六把钥匙，解开了一座小城何以滋味绵长的密码。
每个地方，几乎都有自己拿得出手的美食名片。但像郏县这么丰富的，却不多见。
好味道，来自“笨功夫”。在郏县，“百年老店”随处可见，家族传承比比皆是，各有各的拿手绝活。传了几代人的老汤、揉了几十年的面、守了一辈子的规矩，分毫未变。
地道美味源自一位位传承人将一件件小事重复成千上万次，仍不肯减一分火候、降一分标准，郏县美食和郏县人一样实在。这份实在熬进了汤里、揉进了面里、炖进了肉里、融在了记忆里，成了刻在当地人基因里的性格。
好味道，也来自这片土地的馈赠。饸饹面、豆腐菜坚持选用本地羊肉、本地面粉、本地配菜，让人唇齿留香、念念不忘；郏县红牛历经千年选育，形成完整的育种、养殖、加工、销售产业链；姚庄茶水香飘千年，背后是万里茶道的历史文脉、地下富锶泉水的资源禀赋。舌尖上的自信，来自扎根土地的底气，郏县人将这份馈赠用到了极致。
但守住好味道，绝不是一成不变。真正的传承，是让它既能留住记忆中的乡愁，也能踩准时代的节拍。守正不迂腐，创新不离根，正是郏县“六绝”长盛不衰的核心密码。
饸饹面馆开起直播账号，招收外国学徒，成了热门网红打卡地；烧鸡发展出各色风味，真空包装随时发货，满足不同人群需求；雪花牛肉进军高端市场，以科研突破打破外国品种垄断；茶食文化叠加休闲文旅业态，让游客玩得好、留得住。传统没有被消解，反而延展出各种新花样，焕发新生机。
烟火不息，传承不止，这碗属于郏县的烟火滋味，还会在时光里越熬越浓。
本版图片除署名外均为平顶山市文化广电和旅游局供图
