马家大爷：好食材+严标准，做出美味牛肉面

2024/12/6 15:32:56    来源：焦作日报

　　一碗牛肉面看似简单，但想要做好并不容易。对于具有200多年传承的马家大爷牛肉面来说，如何既能保持味道的传承，又能结合现代饮食习惯和众多店铺的制作需求，从食材到制作、再到最终产品质量品控均能做到统一，马家大爷牛肉面董事长王军感触颇多。

　　日前，记者在马家大爷牛肉面店采访时看到，一个面的制作，尽显企业的执着和坚守。

　　“我们选购的是最好的面粉，各店由总店统一配送面条。”在该店加工中心，记者看到，一台制面机正在输送出一排排切好的面条。据王军介绍，由于马家大爷在市区有多家店面，为了保证各店牛肉面在口感上的统一，除了在工艺上采取标准化外，在食材的选择和把控上也制定了严格的标准。

　　据了解，王军为此带领技术人员走访了国内知名设备厂家，最终选定了一家采用日本技术研发的制面机。设备到位后，为了保证面条的质量和口感，技术人员又根据设备的加工原理，经过一次次试验和对比后，严格制定出了面条的加工工艺。

　　“别看这简单的轧制，加上饧面，仅制作面片就需要几个小时。”王军说，以前各店分别制面，容易造成一个店一种口感。同时，在制作过程中，品质和安全的把控也不好掌握。现在统一制作面条，然后配送到各个店面，很好地解决了这个问题，也为今后面向全国开展加盟店奠定了坚实的基础。

　　“严把食材关，严把工艺关，严把产品关。”这是采访中王军说得最多的一句话。“食品安全是马家大爷的底线，更是不可逾越的红线。”王军表示，自开店以来，他们从食材源头抓起，精选每一块牛肉、每一粒小麦，确保其新鲜、无污染、无添加。同时，在加工环节，严格遵循卫生标准，从厨房的清洁到食材的烹饪，每一个步骤都有章可循、有规可依。

　　食材是美食的灵魂，马家大爷牛肉面店在食材的采购上坚持“优质”二字，以保证在无添加的基础上做出食材的原味；精确的面条制作工艺，规定了面粉与水的比例、揉面的时长与力度、面条的粗细与长度，保证每一碗面有着相同的口感。精心熬制的牛肉汤，按照标准配方调配香料与食材，炖煮的时间与火候严格把控，让浓郁的汤头成为马家大爷牛肉面独特的味觉标识。牛肉的切片大小、分量，配菜的种类与数量，都有明确的规定，确保顾客无论在哪一家门店，都能品尝到口味一致的牛肉面。

　　只有严把食品安全关，加强产品标准化建设，才能在竞争激烈的餐饮市场中立足。王军表示，马家大爷牛肉面店不仅仅是在售卖一碗牛肉面，更是在传递一分安心与美味、传承与弘扬中国传统美食文化，让每一位顾客都能在那一碗热气腾腾的面中感受到这分坚守与用心，享受到安全、健康、美味的极致体验，让这个焦作地方特色品牌可以在岁月长河中愈发闪亮，成为牛肉面界的经典传奇。

记者 陈东明

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