68元启封非遗盛宴

2025/7/25 10:39:35    来源：焦作日报

　　焦作市区的美食爱好者终于能在街头巷尾接住这席流淌了百年的烟火气——近日，承载着焦作本土饮食密码的清化水席，正式进驻马家大爷人民路店。即日起，无论是一人食的轻巧，还是三四人的小聚，都能以68元起的价格，解锁这道被列入市级非物质文化遗产的“三八席”，让老辈人念叨的“24道菜连台转”，从记忆里的宴席，变成触手可及的日常。

　　●一席24道菜，清化人的待客之心

　　清化水席，这名字里就带着焦作的水土气，其扎根于博爱县清化镇街道，因宴席上菜如流水般接连不断，且菜品多带汤汁、讲究“水韵”而得名；又因传统宴席分“八冷、八热、八碗”共24道菜，故称“三八席”。这席菜里，藏着清化人最实在的待客哲学：冷盘要“八碟压桌”，像酱肉的咸香、素什锦的清爽，先给味蕾铺好底色；热菜得“八道流转”，过油的酥脆、煨炖的醇厚，轮番挑逗食欲；最后“八碗压轴”，软糯的甜、鲜浓的汤以及丰富的口感，把宴席的暖推向高潮。

　　更妙的是，这24道菜暗合当地的民俗——娶媳妇、嫁女儿、老人做寿，清化人必摆水席。冷盘里的“吉祥如意”、热菜中的“鲤鱼跃龙门”，连盛菜的青花瓷碗，都透着浓浓的家味道。老一辈人常说：“一席水席，吃的是菜，敬的是礼，传的是家。”

　　●从灶台到非遗，他“追根”20年

　　能让这席老味道从乡野宴席走进酒店餐桌，离不开一个人——马家大爷牛肉面店董事长、清化水席非遗传承人王军。他与水席的缘分，早在孩童时就刻进了骨子里。

　　“小时候跟着爷爷去赴宴，看后厨大师傅颠勺时，蒸汽裹着菜香漫出来，24个碗在条案上排得像条长龙。”王军说，那是他对水席最早的记忆。可随着时代变迁，会做经典水席菜品的老艺人越来越少，有些技艺甚至断了代。20世纪初，当王军开店干餐饮时，无意中得到一张水席老师傅手写的全套水席菜单，泛黄纸张上的那一道道菜品，让他突然明白：这不是普通的菜谱，是老辈人藏在烟火里的智慧。

　　为了把这些“字缝里的讲究”捡回来，王军从此着了魔一般跑遍周边村落，找老厨师唠嗑，请老师傅教菜，把“三八席”每道菜的火候、调料甚至盛器的讲究，一笔一笔都记在本子上。得知一位老师傅善做炒鸡蓉，他便请对方到饭店一遍遍教；为了研发过浆鱼这道菜，找到浆水最适口的酸鲜，他就带着技术人员跟着老师傅学做浆水，光是发酵的温度就试了几十次，才找到“酸不刺喉、鲜不压味”的平衡。

　　在守正的基础上，王军也给老味道松了松绑。传统“三八席”讲究一桌上齐24道菜，适合大家族聚会，却让小家庭望而却步。他反复琢磨：能不能既保老味道，又能改改老规矩？于是，就有了如今的四档套餐——388元能凑齐“三八席”的经典阵容，158元能尝到一份经典八道冷热菜的精华，98元适合四人分食，68元更是能让一两个人便能静享“一份经典四份大菜”的迷你席。“菜虽少了，但‘八冷要鲜、八热要香、八碗要暖’的老规矩没丢。”王军指着菜单上的每道菜说，“这里每一道菜执行的都是在博爱县沁园春大酒店经过几年实践调整后的标准，从食材到制作工艺都有严格的要求。”

　　●从乡野到市区，老宴席“长”出新滋味

　　如今，走进马家大爷人民路店，既能看到青花瓷碗里盛着的传统煎烧大鲤鱼，鱼身上划的10刀，暗合“十全十美”的寓意；也能尝到王军创新的姜糖膏炖银耳，用清化特产的老姜，配以精选的黑糖，甜里带点姜的辛香，成了年轻人的新宠。

　　据了解，除了马家大爷人民路店外，市区马家大爷其他门店及解放东路清化街牛肉面店也将陆续上线水席套餐。这意味着，清化水席从“逢年过节才得见”的稀罕物，变成了市民随时能捧在手里的烟火气。

　　“说到底，守着这席菜，就是守着咱焦作人的根。”王军说，“老辈人把味道传下来，咱就得让它活下去，还得活得好。”

　　现在，不妨约上家人朋友，去尝尝这藏着百年故事的水席——68元，能买到的不只是几道菜，更是一口从过去到现在的焦作味。

记者 陈东明

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