深耕食材源头 坚守品质初心

2025/11/28 9:36:36    来源：新华社

　　“这是我们精选山区野山药为种，自然种植三年才挖掘的山药。”“这是咱们的清化姜，你看看这颜色和细丝。”连日来，“马家大爷”董事长王军带队深入焦作田间地头与深山腹地，先后考察博爱清化姜种植基地与博爱县许良镇下伏头村山区山药，以实地甄选、源头把控的方式，为企业食材购进筑牢第一道防线。这一系列行动，既是酒店深耕本土食材资源的生动实践，更是对“品质为本、食客为天”理念的坚定践行。

　　作为焦作“怀庆三辣”之首、国家地理标志产品，清化姜的渊源可追溯至晋朝，迄今已有1600余年栽培历史，清乾隆年间更被钦定为宫廷贡品，是《本草纲目》中唯一记载的姜品。这种特色食材块大丝细、色泽光亮，香辣宜口且百煮不烂，含水量少易贮存，营养富集。历史上，当地人将其制作成糖晒伏姜、糖腌姜片来医治胃寒病，2009年“上庄姜种植与加工”技艺列入河南省非物质文化遗产名录，成为焦作饮食文化的鲜活载体。

　　“清化姜的药用价值与文化底蕴，正是我们坚守本土食材的核心原因，每一块姜都要带着原产地的本真风味。”王军说，选用清化姜不仅为菜品注入独特香气与药食同源的健康价值，更是在传承一种地域文化记忆。“我们坚持与本地姜农合作，确保从田间到餐桌的全程可追溯，严格把控种植、采收与加工标准，让这份千年贡品焕发新生。通过现代烹饪技艺与传统食材深度融合，力求在每一道菜中呈现焦作风土的纯粹表达，使食客在品味佳肴的同时，感受历史与自然的馈赠。”王军说。

　　而同样承载地域记忆的怀山药，也在这次溯源之旅中被深度挖掘，王军团队深入海拔800米的原始山区，考察承载厚重地域印记“温补第一参”美誉的山区种植山药，这正是“马家大爷”菜单上的灵魂食材。

　　山药起源可追溯至先秦时期，《山海经》中早有记载，作为“四大怀药”核心成员，焦作产区的山药尤为珍贵。下伏头村得天独厚的山区环境，孕育出肉质细腻、营养丰富的优质山药，富含黏蛋白、淀粉酶等营养成分，中医理论中更具补脾养胃、生津益肺的功效，是公认的药食两用佳品。此次与陈家牛肉面后人陈九如一同深入考察，正是看中了山区山药对菜品口感与营养的双重赋能，为面品搭配与特色菜研发注入天然优势。

　　为让本土优质食材直达餐桌，“马家大爷”构建了全链条品质保障体系。在源头端，企业首先加强保障食材直供基地的建立，在保证新鲜食材的同时，最大程度减少中间流通环节，留存食材原汁原味与营养成分。

　　“餐饮企业的核心竞争力终究落于菜品本身，而优质食材是品质的第一道关口。”王军说。除了源头与全流程质量把控，酒店还践行季节限定理念，紧扣焦作时令特点，推出春夏秋冬各季节限定菜单，既保证食材新鲜度，又凸显“四大怀药”、怀姜等地域特色食材的独特魅力。陈九如也坦言，陈家牛肉面的口碑传承离不开好食材加持，与酒店的合作正是非遗技艺与优质食材的双向奔赴。

　　此次食材甄选行动及系列品质保障举措，不仅让“马家大爷”的菜品底色更足、风味更纯，更搭建起本土优质农产品走出大山、对接餐饮市场的桥梁。当清化姜的香辣、铁棍山药的绵密融入餐桌美味，消费者品尝到的不仅是食材本真的价值，更是焦作3000年饮食文化的独特底蕴，以及餐饮企业坚守品质、传承文脉的初心与担当。

记者 陈东明

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