央视栏目组走进“沁园春”：看一桌清化水席如何惊艳众人

2024/8/30 16:18:28    来源：焦作日报

　　中央电视台财经频道《消费主张》栏目组在拍摄清化水席菜品。褚志强 摄

　　“这道菜是炒鸡蓉，由宫廷菜落地演变而来；这道菜是姜糖膏炖银耳，主要由清化姜、怀山药等焦作特产加以云南手工黑糖炖制而成……”8月23日，面对摄像机镜头，博爱县沁园春大酒店（以下简称“沁园春”）董事长王军针对清化水席每道菜背后的传承和文化的一番讲解，引得众人纷纷惊叹。

　　当日，中央电视台财经频道《消费主张》栏目组走进“沁园春”，针对“沁园春”非遗美食清化水席进行了采访。

　　采访期间，王军向央视记者详细介绍了清化水席的文化传承和特色，并陪同记者走进后厨，对食材和菜品的制作过程进行了详细介绍。

　　清化水席有着1000多年的传承，与洛阳水席以沏为主（蒸好的菜沏汤）的制作方式不同，清化水席以炖为主，适合各地食客食用。

　　在席面展示拍摄期间，王军介绍了清化水席每道菜的特色和上菜程序。

　　据王军介绍，清化水席是古怀庆府一带流传下来的传统宴席，民间也叫“三八席”，即八盘、八小碗、八大碗，本地红白喜事、宴请宾客，一般都以水席待客。

　　清化水席上菜的程序很严格，从古至今没有改变。但清化水席在菜品设计上并不是一成不变的，而是在历史发展中不断吸收、变化、完善。其中一些菜品成了百姓喜欢的特色美食，还有一些新菜则被吸收进了整套宴席中。正所谓来于民间、传于民间，这也是博爱美食能流传千年的原因之一吧。

　　随着时代的发展，人们的生活水平日益提高，清化水席的菜品在保持传统的基础上也在不断创新，与时俱进。在菜品设计上，满足了新时代人们的生活需求。把古老的清化水席赋予了新意，宴席结构更加合理、更加注重营养与养生。品种花样日益繁多，根据档次不同和客人的特殊要求，可以设计出不同风格的水席。

　　相对于洛阳水席的酸辣，清化水席以温润见长。烩杂拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等食材。在汤的浸润下，肉皮弹润，腐竹鲜滑，鱿鱼柔嫩，汤则在各种食材的层层围攻下，散发出渐进和丰富的口感。

　　肉片莲汤是八小碗的第一碗，有猪肉片、莲菜和玉兰片。汤是用牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制而成的，且熬汤时只用了生姜。因此，味道鲜美的汤中还透着一股子清新。莲菜、玉兰片在高汤的煨制下，口感更显柔滑、鲜脆，温润得恰似一江春水向东流。

　　清化水席24道菜，荤素搭配极为讲究，特点都是不麻、不辣、不刺激，平和中透着温良的气度，温润中有股此处无声胜有声的自信。

　　博爱灌肠有别于其他地方的灌肠，是用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等煮制而成的，吃起来更有嚼头，口感也更丰富。

　　“水席不水，高汤为主，穷菜富汤”。清化水席菜品以汤水为主，因此汤成为菜品制胜的关键。老博爱人有个习惯，吃水席时，汤喝好了，喝舒坦了，才说“席吃好了”。这与博爱县的地理环境、风俗礼仪、生活习惯有关，而从养生方面来说，以流质为主，利于人体吸收。

　　清化水席的高汤是用牛骨、猪脊骨以及鸡架熬制的，根据菜品的不同，熬汤时间也不同。比如，熘肝汤需要用浓汤，那就需要熬制4个小时左右的高汤；烩白丸需要用清汤，那就需要在熬制浓汤的基础上用小火再煲3个小时。

　　博爱人对汤品的讲究，其实就是中国人丢失已久的制汤理念，不用刺激性的调料，利用各类食材的特性互补以及火候的不同，熬制出不同的汤品，制作出软硬不同的食物，在五味杂陈中，尽调和之能事，达到平衡和谐的状态。

（记者 陈东明）

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