一道炒腰花彰显真功夫

2025/1/10 16:23:08    来源：焦作日报

本报记者 齐云霞

酱爆腰花是一道集美味与营养于一身的美食，更是一道功夫菜。它不仅考验厨师的刀工，更考验其对食材与调料的精准把握，而火候的掌控尤其重要。火候掌握不好，腰花会显得干而硬，体现不出来腰花脆嫩与鲜美的状态。位于市朝阳路小学南边路东的长垣老味道饭店，其店面虽不大，但店里传统地道的豫菜让不少食客频频光顾，尤其是酱爆腰花非常受青睐。

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图① 王百中展示刚出锅的酱爆腰花。

图② 酱爆腰花。

本报记者 陈东明 摄

长垣老味道饭店老板王百中是一位地地道道的长垣人，从事餐饮业已经30多年。1989年，他来到焦作，起初在一些饭店干厨师。在焦作待了一段时间后，王百中被这座宜居的城市深深吸引，遂决定扎根焦作。后来，他自己创业开店，一手精湛的手艺让他“俘获”了众多食客的胃。每到饭点，都有不少人排队等候用餐，这令他分外开心。“大家的认可就是对我最大的鼓励和奖赏。”王百中说。

说起店里最叫座的特色菜——酱爆腰花，王百中的话就多了起来。这道菜不仅色香味俱全，也是考验厨师功底的绝佳代表。多年来，经过八方食客的检验，这道酱爆腰花人气越来越高，成了店里点单率最高的一道菜品。

“要想炒出一盘好吃的腰花，选材是关键。”王百中说，选用新鲜的猪腰，肉质紧实有弹性，颜色鲜亮无异味，这才是爆炒腰花成功的第一步。在市场上挑选腰花时，要用手轻轻按压，看看它是否有弹性，再闻闻是否有异味，这样才能确保买到的是新鲜、优质的腰花。

选好腰花后，接下来就是考验厨师刀工的时候了。将腰花对半剖开，去除内部的白色筋膜，这是去腥的关键步骤。然后，将腰花切成薄片，每一片都要薄厚均匀，这样才能保证受热均匀，炒出来的腰花口感才会更加脆嫩。切好的腰花要用清水反复冲洗，直到水变得清澈。

接下来，再说说酱爆腰花的灵魂——调料与火候。爆炒腰花讲究的是一个“爆”字，这就要求火候必须恰到好处。大火快炒，才能锁住腰花的鲜嫩口感。在调料方面，葱、姜、蒜、辣椒是少不了的，它们不仅能去腥增香，还能让腰花的味道更加丰富。此外，适量的生抽、老抽、料酒、盐、糖等也是必不可少的，它们能赋予腰花独特的色泽与风味。

大块的腰花在锅中翻炒三五秒，即可出锅。单看颜色就让人流口水，再加上各类配菜，咸淡适中，味道出众，辣度刚刚好。

夹起一片炒好的腰花放入口中，先感受到的是腰花的脆嫩与鲜美，紧接着是调料的香浓与层次感，最后是余香的回味。每一口都是对味蕾的极致挑逗，让人欲罢不能。

当然，酱爆腰花不仅美味可口，还具有一定的营养价值。猪腰富含蛋白质、铁、锌等矿物质，有助于补充体力、增强免疫力。同时，猪腰还含有维生素B族，对缓解疲劳、促进新陈代谢有一定帮助。不过，需要注意的是，猪腰的胆固醇含量较高，高血脂人群应适量食用。

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