烟火里的非遗觉醒：千年清化水席走上日常餐桌

2026/1/16 11:04:20    来源：焦作晚报

　　精美的清化街水席菜品。记者 陈东明 摄

　　当冬日的阳光漫过焦作街头的梧桐枝，马家大爷牛肉面人民路店的后厨早已升腾起氤氲热气。一口熬制7个小时的高汤翻滚出醇厚香气，青花瓷碗中码放的菜肴错落有致，揭开了清化街水席——这一市级非物质文化遗产正式登陆焦作市区门店的序幕。历经半年精心筹备，“马家大爷”以“守正创新”之道，让这席承载2000年历史的传统宴席，从婚丧嫁娶的隆重场合，变成了走进餐馆人人可享的日常美味。

　　溯 源

　　从沁园御宴到怀商烟火的千年传承

　　清化街水席的根，深植于焦作博爱这片沃土。回溯至东汉永平年间，汉明帝为沁水公主修建的沁园中，宫廷御膳与本地食材交融，孕育出这席美食的最早雏形。唐宋时期，沁园成为文人墨客的宴游胜地，崔湜“席临天女贵，林接近臣欢”的诗句，印证了水席在当时的盛景。明清之际，晋商与怀商在此交汇，让水席吸收南北风味，定格为“八冷、八热、八碗”的三八席规制，成为民间待客的最高礼遇，更藏着“荤素调和、汤鲜为本”的饮食哲学。

　　作为这一非遗的传承保护企业，“马家大爷”并未止步于复刻传统。过去的数年间，品牌团队踏遍博爱村落，寻访老艺人记录濒临失传的手艺，从食材甄选到工艺标准，都进行系统提档：清化姜的辛辣提鲜、怀山药的绵密回甘、许良竹笋的脆嫩爽口，均遵循“本地原产”原则；高汤熬制需经“浓炖四小时、清煲三小时”的双重工序，确保“穷菜富汤”的古法精髓；甚至每道热菜的火候、冷盘的摆盘，都形成标准化手册，让民间席面蜕变为兼具美感与风味的酒店级宴席。

　　探 店

　　打破传统套餐，一人也能赴非遗之约

　　走进马家大爷牛肉面人民路店，青花瓷碗与原木桌椅相映成趣，墙上的沁园古图与水席史料，悄然诉说着美食背后的文化故事。不同于传统三八席需24道菜齐上阵的复杂，菜单上的四档套餐让人眼前一亮：388元复刻完整“三八席”阵容，满足家族聚会的仪式感；158元的经典八道菜套餐，浓缩冷热菜精华；98元适合四人小聚分享；而68元的迷你席，让单人食客也能尝到四道核心大菜，真正实现“一席非遗，人人可享”。

　　“菜量换成小份了，但老规矩没丢，更方便了多品种的品尝。”店长指着刚上桌的套餐介绍。冷盘里的酱肉咸香醇厚，素什锦清爽解腻，延续“八碟压桌”的铺垫哲学；热菜中的煎烧大鲤鱼，鱼身精准划开十刀，暗合“十全十美”的民俗寓意，外皮酥脆、肉质鲜嫩，裹着用清化姜调制的酱汁，鲜而不腻；八大碗中的烩杂拌最惊艳，腐竹、鱿鱼、肉皮在高汤中浸润，口感层次丰富，汤头鲜醇回甘，完美诠释了“水席不水，高汤为魂”的真谛。值得一提的是，创新菜品姜糖膏炖银耳，清化老姜的辛香与黑糖的温润碰撞，成为年轻人追捧的新宠，让传统风味焕发青春活力。

　　传 承

　　让非遗活在当下的坚守与突破

　　“小时候跟着爷爷赴宴，24个碗在条案上排成长龙的景象，是我对水席最初的记忆。”作为清化水席非遗传承人，“马家大爷”董事长王军的初心，是让这老味道活下去、活得好。为找回失传的炒鸡蓉手艺，他三顾茅庐,请来退休老厨师反复传授；为调试过浆鱼的酸鲜口感，他带领团队几十次试验浆水发酵温度，最终达成“酸不刺喉、鲜不压味”的平衡。

　　在标准化与个性化之间，“马家大爷”找到了精妙平衡：所有菜品均遵循“一菜一味、甜咸搭配”的传统，但套餐形式灵活适配现代生活——上班族的午餐、朋友的下午茶、家庭的周末聚餐，都能在水席中找到契合的选择。据悉，继人民路店之后，焦作市区其他“马家大爷”也将陆续上线水席套餐，让这张焦作餐饮文化名片，真正融入街头巷尾的烟火气。

　　当最后一口银耳汤的温润滑过舌尖，不难理解为何清化街水席能流传千年。“马家大爷”的坚守，让非遗不再是博物馆里的标本，而是能触摸、能品尝、能分享的生活美学。这席承载着沁园文化、怀商精神与民俗智慧的美食，正以更轻盈的姿态，成为焦作人餐桌上的“新风景”，也让更多人读懂这座城市的味道密码。

（记者 陈东明）

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