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■核心提示
小磨香油，即芝麻油，原称麻油、芝麻油、胡麻油，以其香冠诸油，故称香油。香油用炒熟的芝麻提取。《宋氏养生部》芝麻油制法：“芝麻炒熟，研碎，入汤内煮数沸，壳沉于底，油浮于面，勺取，去水，收之，较车坊者更新香也。”
大锅香油香气四溢
12月5日，在七贤民俗村小吃街上，记者被一股浓浓的香味所吸引，寻味走过去，看到一家名叫香油坊的店铺门口摆放着一口直径近一米的大锅，锅中装了满满一锅混合着芝麻酱的香油，越靠近越让人感觉香气四溢，浓浓的香味不断吸引游客们前来购买。
将磨出的香油小心翼翼地装进一个个玻璃瓶中，递给前来购买的游客之后，69岁的刘宏功老师傅坐在大锅旁，手持一把大铁锤，不断搅动、捶打着大锅里的香油。“这香油已经是我第二次购买了，感觉民俗村香油坊的香油要比市面上卖的成品香油做得香。”正在买香油的一名游客说。
看着刘师傅不停地用大铁锤搅动着锅中的香油，让人多少有些不解，在记者的多番询问下，刘师傅终于打开了话匣子，向记者讲述自己磨香油吸引人的秘诀。“这道工序叫‘碓油’，能够使油和芝麻酱更好地分离，做出来的香油更纯，味道也更香。”说得兴起，刘师傅还现场演示如何制作。
“看看这料，是用纯芝麻做的。”从麻袋里舀出一大勺芝麻，刘师傅自信地说。开动磨芝麻的石磨，刘师傅将芝麻缓缓倒入石磨中，不一会儿，混合着芝麻酱的香油从机器中流出，刚磨出的香油香气四溢，味道诱人。
“以前是毛驴拉石磨把芝麻研磨成细腻的糊酱，现代改用机器转动石磨了。”刘师傅说。
“麻袋中的芝麻是炒过的，炒芝麻时也很有讲究。先用急火加热，待有炸籽声响时，就用小火或微火，有节奏地翻搅。”刘师傅告诉记者，炒一锅芝麻需要人工翻搅上万次。芝麻呈黄褐色时，迅速出锅，降温，并簸去碎末黑渣。炒籽如果把握不妥，就会影响出油率和油香的浓度。
无论是炒芝麻还是磨芝麻，刘师傅都会掌握一个度，使做出来的香油口感润滑、香味浓郁。刘师傅告诉记者自己做香油已经30多年了，这门手艺是从他舅舅那里学到的。“舅舅当时在村子里的生产队做小磨香油是最好的。”刘师傅说。
据刘师傅介绍，小磨香油的制作方法也很特殊，是用水代法加工制取的。这种方法是用油料中非油物质对水和油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过轧、压、捶、荡等一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质分离开来。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油是三个主要环节，其中兑浆搅油是关键工序，也是分辨是不是小磨香油的主要根据。这样磨出来的芝麻油为棕红色，口感滑利，香味醇厚。
小磨油之香，更在于传统工艺技术之巧。在小磨香油的制作工序中，首先是选料炒籽，选成熟饱满、干湿适中的新芝麻，用簸箕扇或用筛子筛掉各种杂质，也可用清水漂洗除去杂质和泥沙。然后堆闷起来，使其均匀吃水。
小磨香油香勾起儿时回忆
“记得小时候家里特别穷，那时候吃面条，往面条上滴几滴香油，那味道真的太美味了。现在尝了刘师傅的香油，又让我想起了小时候的味道。”一位来自焦作的游客说。
“那时小学上语文课，有一篇关于香油穿铜钱的文章让我记忆犹新。一般卖香油的小贩都带着漏斗，将漏斗插入瓶口，从上面往瓶里倒油，以免洒到外面。而有一位卖油的小贩把一枚铜钱放在玻璃瓶口上，然后拿油提从油桶中提出满满一提油，提到胸脯高处将油提对准瓶口的铜钱孔，慢慢倾倒。提中的香油便如一条细线垂下来，正好穿入铜钱方孔进入瓶中，那铜钱竟一丝油迹也未沾上，真是绝活。”另一位游客回忆道。
小磨香油也承载着一代人的记忆。“一头毛驴一盘磨，两个油锤一只锅。半夜三更转乾坤，一挑湖海金线落。”这几句是早年间卖小磨香油的小贩成天挂在嘴上的顺口溜。他们从油坊里挑出油，前边一桶是小磨香油，后边一桶则为豆油或菜籽油。他们称香油为湖、素油为海，每日走街串巷，敲打着一副木梆子，高喊“卖油喽……”。随后，主妇厨娘们就会出门买油，以供烹调之用。
油一向是比较贵重的，在买与卖中，卖油的用油提如吊线儿一般小心地倒油，怕给多了自己赔了买卖，买油的妇人则是聚精会神地看着油线，怕给少了自己失了斤两，这一来一去中，尽是人们对这香润稠滑液体的仔细与在意。
“我们把小磨香油引入七贤民俗村，就是希望更多的人能够了解我们父辈一代人是怎样生活的。随着时代的发展，小磨香油油坊也慢慢退出了历史的舞台，来这里的游客可以亲身感受一下香油是如何制成的，通过这些传统工艺感受民俗文化的魅力。”七贤民俗村运营总监高涛说。
■记者手记
如果说，中华民族上下五千年的古老历史对大多数人来讲太过繁复与厚重，那么在这片广袤大地上伴随生命起源而滋生并不断发展着的美食文化，则不失为学习中国文化的极好切入点。然而，作为重要调味品之一的小磨香油出现的时间其实并不长，大约只有400年的历史。在明末的一些地方志书如《邯郸志》《武清县志》中，才正式提及小磨香油。正如俗语所说，“响鼓不用重锤”，气香、味浓、汁厚、液稠的小磨香油一经问世就受到了百姓的追捧，并流传至今。
说到美食，南方食客偏爱清淡，烹制食材时往往很少添加调味品，为的是保持食物的原汁原味。但偏好浓烈，性格直爽的北方人则更侧重调制后的口味。在我儿时的印象中，香油永远是菜肴的最后一道重要工序，凉菜尤甚。青葱、白蒜、黄姜、红椒，七七八八的配料衬托着主菜，安静地待在青花瓷镶边的盘子中。这时，姥姥会拿出一个透明的小玻璃瓶，里面装着棕黄色的香油，轻轻打开，香气四溢，小心浇淋在各色的荤素菜品上。有时，就连瓶口残留的一星半点，精打细算的姥姥也要用手指抹一抹送到嘴里，见她这样，我就已经馋得不行了，再看这菜食，简直就像镀了金一般惹人心神向往。
我自视对美食研究尚浅，很难说现代美食学中囊括了多少种舌尖上的饕餮美味，但我想这朴实的小磨香油怕早已不是最金贵的了。可经过岁月的打磨，小磨香油却始终保持着它剔透的色泽，让人不忍搁置。我想，人们珍视这香浓的东西，不仅仅因为它比其他的厨房调味品价格高些，大概更爱它能够经受住那千万次的挤压磨砺，为千家万户的餐桌带去的美味。
