一鱼百味 四海同鲜 一道深藏烟火中的传奇美味

2026/2/13 15:43:31    来源：焦作日报

　　红焖黄骨鱼。

记者 陈东明 摄

　　在许河麻地角农家菜馆，一道红烧黄格丫成为许多食客念念不忘的美味，而在锦祥商业街南头的一家信阳餐馆里，红焖黄骨鱼成为这家小店的招牌硬菜。有趣的是，这两道让许多食客牵肠挂肚的硬菜，实则源自同一种神奇河鲜——黄颡鱼，它有着数十种地域昵称，适配千百种烹饪手法，从南到北横跨大半个中国，始终以鲜为魂，成为镌刻在人们味蕾上的共同记忆。这种鲇形目鲿科的小型鱼类，凭着数十种地域别名和千变万化的烹饪手法，成为跨越南北的味觉共识，在焦作的餐桌上更演绎出独有的烟火风情。

　　黄颡鱼的“足迹”遍布中国各大江河、湖泊、池塘，从长江、黄河、珠江等主干流，到支流、湖泊、池塘乃至稻田沟渠，只要是水质洁净、水草丰茂的水域，都能找到它的身影。它耐低氧、适应性极强，无论是南方温热的水乡，还是北方微凉的河湖，都能安然生长。这种广泛的分布特性，也造就了它“一物多称”的独特现象——仿佛每一方水土，都为它取了一个贴合地域气质的昵称。在南方多地，它被唤为黄骨鱼，东北叫嘎牙子，三峡一带唤黄蜡丁，还有黄刺骨、刺疙疤鱼、黄浪子、黄角丁等数十种别名，每一个称呼都藏着一方水土的烟火记忆。

　　这种“一鱼多名”的神奇，更延伸到烹饪手法的千变万化。中国人对黄颡鱼的烹饪智慧，早已融入地域饮食的基因，不同做法都在最大化其“鲜、嫩、无小刺”的核心优势。而在焦作，这道河鲜更是被做出了独有的地域风味，许河麻地角农家菜馆的红烧黄格丫，胜在“鲜”与“浓”。鲜活的黄颡鱼用粗盐反复搓洗表面黏液——这是去除土腥味的关键步骤，再用姜片和料酒腌制10分钟去味。热锅冷油滑锅后，放入鱼块煎至两面金黄，避免鱼皮破损，随后加入姜、蒜、八角、桂皮等爆香，淋上生抽提鲜、老抽上色，加少许白糖中和咸味，倒入足量开水没过鱼身，大火煮沸后转小火慢炖20分钟。收汁时撒入葱花和香菜，红烧的做法让酱汁牢牢附着在鱼身，咸中带甜，肉质紧实却不柴，每一口都能尝到鱼肉本身的鲜与酱汁的浓，配上一碗白米饭，便是最扎实的农家风味。

　　锦祥商业街南头的信阳餐馆，红焖黄骨鱼则透着“香”与“糯”。主厨选用个头均匀的黄骨鱼，主打一个闷煮，让鱼肉在炖煮过程中更显软嫩。鱼肉入口软糯脱骨，汤汁浓稠咸香，用来拌面条或配米饭，滋味十足，成为小店的“吸客法宝”。许多食客专门驱车而来，就为这一口地道的红焖风味。

　　黄颡鱼的美味，早已超越了食材本身，沉淀为深厚的饮食文化。早在2000多年前的四川东汉崖墓中，便出土过红陶烧制的黄辣丁模型，可见其在古人饮食中的重要地位；北宋诗人苏辙在《初到黄州》中写道“长江绕郭知鱼美”，虽未明说，但黄州地处长江流域，黄颡鱼大概率便是其中之一。从古代的祭祀供品，到如今的家常美味；从地域民俗的载体，到餐馆里的招牌硬菜，黄颡鱼早已融入人们的生活，成为连接地域文化、维系人际情感的纽带。

　　这尾看似平凡的河鲜，有着数十种方言昵称，适配千百种烹饪手法，却始终保持着那分独有的鲜香本质，在焦作被赋予独有的烟火气息。当你在焦作的餐馆里咬下一口红烧黄格丫，或是红焖黄骨鱼，尝到的不仅是鱼肉的鲜嫩，更是江河的馈赠、匠人的用心以及跨越千里的文化共鸣。这道神奇的河鲜，用它的百变姿态告诉我们：真正的美味，从来都藏在烟火气里，藏在一方水土的滋养中，藏在代代相传的烹饪智慧里。

（记者 陈东明）

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